美拉德反应原理是什么 美拉德反应原理_快报
1、起始阶段:席夫碱的生成(Shiffbase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱; N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成; Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
(资料图)
2、中间阶段:酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛;碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类和脱氢还原酮类。
3、有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。
4、它是许多食品香味的前驱体。
5、条件:温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。
6、一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。
7、30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。
8、2、 水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。
9、3、 pH值当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。
10、4、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。
11、扩展资料美拉德反应对食品的影响:香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。
12、例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。
13、而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中,就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生2、营养价值的降低,美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化3、抗氧化性的产生,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物;有毒物质的产生。
14、参考资料来源:百度百科——美拉德反应。
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